難中有盼,多方聯(lián)動助推餐飲業(yè)全面復(fù)蘇
3月21日,遼寧省全面放開住宿餐飲經(jīng)營單位營業(yè)。在沈陽,親朋好友間“老鐵,擼串去”的呼喚聲再次響起——這里復(fù)工后的餐飲業(yè)恢復(fù)狀況如何?大小餐館有哪些新困境?它們又進(jìn)行了怎樣的新探索?帶著這些問題,《經(jīng)濟(jì)參考報》記者進(jìn)行了采訪調(diào)查。
餐飲重啟,煙火氣喚醒“居家胃”
“在家憋了兩個月,‘饞死’燒烤了!”3月23日,30歲的沈陽市民劉宏鵬春節(jié)后第一次去餐館就餐,選擇了燒烤。“往年過年,親朋好友愛湊在一起擼串、喝老雪,今年全‘泡湯’了。現(xiàn)在餐館都復(fù)工了,可得好好出來吃幾頓。”
跟劉宏鵬有一樣想法的人不在少數(shù)。記者走訪中街、西塔韓國城等地發(fā)現(xiàn),不少餐飲店鋪、檔口開門迎客,進(jìn)店拿手機(jī)掃碼登記、挽袖子量體溫成為顧客與商家之間無須言語的默契。
“我們店內(nèi)做好了消毒和安全防護(hù),請放心就餐!”3月25日,記者來到沈陽市沈河區(qū)大南街上的老灶堂文創(chuàng)火鍋店。除了登記、測體溫,店門口還有一本可供顧客翻閱的員工體溫測量表。
18時左右,火鍋店二層臺位基本坐滿。熱騰騰的火鍋翻涌,服務(wù)員佩戴口罩、一次性手套將食材送到餐桌上,桌上擺放著公勺、公筷。“以前聚餐不知道吃啥就選火鍋、燒烤,現(xiàn)在吃了兩個多月家常飯,最想的居然還是火鍋、燒烤。”在火鍋店就餐的周先生說。
時隔多日再到餐館就餐,不少顧客發(fā)現(xiàn)餐桌多了“新規(guī)矩”。
“體驗(yàn)了一人一桌的堂食,吃飯仿佛異地戀。”近日和男友一起到餐館就餐后,丁女士在微信朋友圈發(fā)了兩張照片——她和男友相對,在兩張餐桌就餐,點(diǎn)的菜也被分成兩份上。“這種就餐體驗(yàn)還是挺新奇的,看得出商家在分餐制上下了功夫。”丁女士表示,餐館開業(yè)后,食客們在潛移默化中接受了一些餐飲文明習(xí)慣。
在一些小餐館,分餐制不僅避免了顧客直接接觸,還增加了上座率。在沈陽市一方廣場一家名為“陜西涼皮”的快餐店里,記者看到每張桌子上都被放置了透明擋板,分為兩格或四格。“實(shí)行分餐制后,許多顧客消除了后顧之憂,店里人氣也逐漸回升了。”店內(nèi)服務(wù)員說。
客流恢復(fù)緩慢,報復(fù)性消費(fèi)尚未到來
為推進(jìn)餐飲行業(yè)全面復(fù)工復(fù)產(chǎn),遼寧省出臺了《關(guān)于支持住宿餐飲行業(yè)恢復(fù)正常營業(yè)的若干意見》《提振信心促進(jìn)商業(yè)消費(fèi)的指導(dǎo)意見》等多個文件,并于3月21日明確提出全省住宿餐飲經(jīng)營單位可以全面恢復(fù)正常營業(yè),不設(shè)置復(fù)工復(fù)產(chǎn)前置約束條件。不過,各界所期待的報復(fù)性、補(bǔ)償性消費(fèi)并未到來。
“往年顧客來哪能看見我在這坐著!”“鐵塔烤串”是渾南區(qū)一家小有名氣的擼串店,店內(nèi)面積不大,只有五張桌子,往日來擼串的客人都要提前預(yù)約。3月24日21時,《經(jīng)濟(jì)參考報》記者在店里看到,只有兩桌有客人,老板正坐在空閑的餐桌旁穿串。老板告訴記者:“以前我經(jīng)常一口氣忙活到凌晨,幾乎腳不沾地?,F(xiàn)在晚上九點(diǎn)多鐘基本就沒事了。原本以為疫情平穩(wěn)了客流能恢復(fù)點(diǎn),沒想到并沒有什么變化。昨天一天總共才賣了五桌,還得算上打包外賣的。”
位于沈陽市渾南區(qū)興隆大奧萊商場北出口對面的“石磊麻辣拌”是家“網(wǎng)紅小店”,正常時期客流量比同地段其他店鋪高出不少,常常一座難求。“現(xiàn)在客流比往常縮減一半以上。”小店老板說,為了止損,除了一直開展外賣業(yè)務(wù),恢復(fù)堂食后還推出了真空包裝半成品,由周圍的菜店、商超幫忙分銷。“但銷路并不好,由于食品有保質(zhì)期,菜店因?yàn)橘u不掉而換貨、退貨的現(xiàn)象時有發(fā)生。”
“餐飲業(yè)不是一個孤立的行業(yè),會受到周邊文旅、商業(yè)等行業(yè)發(fā)展的直接影響。”沈陽著名的“老邊餃子館”總店孫經(jīng)理說:“現(xiàn)在來逛步行街的人還是不多,餐館生意自然難有起色,人氣要想大幅恢復(fù)還得需要一段時間。”
“餐飲企業(yè)復(fù)工意愿也不強(qiáng)烈。”遼寧省商務(wù)廳餐飲業(yè)服務(wù)處處長王迪說。目前,遼寧省工商登記的餐飲經(jīng)營單位有21.6萬家,限額以上餐飲經(jīng)營單位1458家,線上注冊經(jīng)營餐飲經(jīng)營單位18萬家。截至3月24日,76.5%的線上餐飲業(yè)戶開展了經(jīng)營活動,較上一周提高10.7%,限額以上餐飲經(jīng)營單位開復(fù)工率只有50.4%。
不僅遼寧如此,全國各地境況大體相似。廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會曾發(fā)布過一份廣東餐飲企業(yè)受疫情影響調(diào)查問卷,填寫問卷的550家餐飲企業(yè)中408家認(rèn)為“線下客流量難以快速恢復(fù)”,365家認(rèn)為“現(xiàn)金流癱瘓”,81家認(rèn)為“轉(zhuǎn)向小門店、純外賣經(jīng)營”。
壓力之下,一些餐飲企業(yè)無奈“瘦身”
“現(xiàn)在開業(yè)、不開業(yè)都是淚!”沈陽市烹飪協(xié)會相關(guān)負(fù)責(zé)人齊向陽說,餐飲行業(yè)一直存在“四高一低”的特征,即房租價格高、人工費(fèi)用高、能源價格高、原材料成本高、利潤率低,疫情之下這種特征尤為明顯。
壓力之下,一些商家通過降低員工工資甚至裁員來減少損失。“貢茶商業(yè)城店”店長李亮告訴記者,受疫情影響,商場客流特別少,比往常下降了80%至90%,營業(yè)額也隨之大幅下降。“以前店里一天能有500元的營業(yè)額,趕上節(jié)假日,可達(dá)到900元。但現(xiàn)在基本上一天只能賣三五十塊錢。以前我店里三名員工,現(xiàn)在只雇了一個人,工資還下調(diào)了,我自己也得來幫忙,能省一點(diǎn)是一點(diǎn)吧。”
“餐飲企業(yè)少發(fā)或者緩發(fā)工資已經(jīng)是普遍現(xiàn)象。”老灶堂火鍋創(chuàng)始人霍春雷最近在招聘兩個店長,然而不少有意向的候選人都說現(xiàn)在不能馬上到崗,原來這些人1月份的工資一直沒兌現(xiàn),“他們現(xiàn)在的老板說得分三四個月才能結(jié)清1月份工資,人家等著把工錢拿回來再跳槽”。
多位受訪的餐飲行業(yè)人士告訴記者,現(xiàn)在能挺得住的大型餐飲企業(yè),基本都是按天計(jì)算工資;小餐飲企業(yè)從業(yè)者,不少人已經(jīng)斷了收入來源,許多人處于“半失業(yè)”狀態(tài)。
此外,一些餐館由于成本壓力太大,或者對行業(yè)復(fù)蘇失去信心,干脆把店鋪出兌。在接受《經(jīng)濟(jì)參考報》記者采訪的過程中,一位串店老板就接到電話,有開飯店的朋友把飯店出兌了,讓他免費(fèi)去拿店里的桌椅。“本地廚師微信群里最近經(jīng)常能看到出兌飯店的信息,很多都是咬牙硬兌,能把當(dāng)初的裝修錢兌出來就不錯了。”這家串店的老板說。
“我們這種小店大部分是按季度交房租,現(xiàn)在馬上要交二季度房租,一些人看餐飲行業(yè)不景氣干脆就不干了。”一位“網(wǎng)紅”麻辣燙店的店主說。
難中有盼,多方聯(lián)動助推餐飲業(yè)全面復(fù)蘇
記者在走訪時,很多小餐館老板表示,以往生意好、客流穩(wěn)定的時候,根本沒想到會有顧客少到讓人心慌的時候。疫情在影響餐飲業(yè)復(fù)蘇的同時,也倒逼商家主動思考,探索更多營銷模式。
沈陽皇姑區(qū)華山路一家火鍋店負(fù)責(zé)人說,突如其來的疫情對個體工商戶的抗風(fēng)險能力提出了嚴(yán)峻的考驗(yàn),最近店里開會研究開發(fā)火鍋外送服務(wù),以跟上“線上餐飲”的潮流。
為解決中小餐飲企業(yè)經(jīng)營難題,包括遼寧在內(nèi),各地各級政府陸續(xù)推出扶持和刺激政策,包括減稅降費(fèi)、減免房租水電等。比如,遼寧、山東、江蘇、浙江等地推出總額千萬元到上億元不等的消費(fèi)券;廣東佛山禪城區(qū)對如期開業(yè)的限額以上餐飲企業(yè)每家一次性補(bǔ)貼10萬元;河南洛陽給予最高9萬元用工補(bǔ)貼;上海提供每人800元穩(wěn)就業(yè)補(bǔ)貼……
“消費(fèi)券具有特定性、結(jié)構(gòu)性特征,能夠緩解沖擊影響較大的地區(qū)、行業(yè)和人群,重新激發(fā)前期被壓制的消費(fèi)欲望。”王迪說。
遼寧省飯店餐飲協(xié)會還與京東集團(tuán)聯(lián)手,吸納中小餐飲企業(yè)組建“餐飲零售發(fā)展聯(lián)盟”,在京東生鮮上推動餐飲品牌開拓半成品速食生產(chǎn),并利用京東全渠道為其拓展新銷路,開辟新的增長空間。
記者調(diào)查發(fā)現(xiàn),資金流是當(dāng)下許多餐飲企業(yè)面臨的一個突出問題,嚴(yán)重依賴日?,F(xiàn)金流水的中小餐飲企業(yè)尤其如此。根據(jù)遼寧省商務(wù)廳的抽樣調(diào)查,36%企業(yè)表示現(xiàn)金流僅可支撐一個月,51%企業(yè)表示可支撐一至三個月。
“餐飲行業(yè)屬于服務(wù)行業(yè),資金流水比較大,突然間不營業(yè)了,資金就停滯了。”一家音樂餐吧的老板說,大型餐飲企業(yè)融資在實(shí)際操作中需要企業(yè)提供房產(chǎn)抵押物等,但輕資產(chǎn)餐飲企業(yè)根本沒有什么能抵押的。他希望金融機(jī)構(gòu)能多提供“信用貸款”,同時給予金融優(yōu)惠政策,對餐飲業(yè)疫情期間貸款利息給予免息或減半,支持餐飲業(yè)渡過難關(guān),對困難餐飲授信企業(yè),提供專項(xiàng)融資服務(wù)。
專家指出,只有多方聯(lián)動才能助推餐飲業(yè)的全面復(fù)蘇,政府、商家、市場的力量缺一不可。遼寧社會科學(xué)院副院長梁啟東表示,特殊時期對餐飲行業(yè)總體上應(yīng)實(shí)行寬松政策,暫緩執(zhí)行某些嚴(yán)厲措施,可以避免已經(jīng)快支撐不下去的餐飲行業(yè)雪上加霜。 (記者 陳夢陽 高爽 丁非白)
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