東方網(wǎng)記者程琦3月3日報道：隨著氣溫逐漸回暖，老字號推陳出新的熱情也越發(fā)高漲。臨近清明，各色創(chuàng)意新口味青團已經(jīng)接連登場：黑松露菜肉、鮑魚陳皮豬肉、豆瓣開洋、特色辣醬、菌菇牛肉、小炒黃牛肉、雪菜毛豆……既有跨界食材，又有當(dāng)季時令，老字號的翻新速度也彰顯了“上海速度”。

老字號青團，既有西式跨界又有粵式食材助陣

早上七點左右，位于中華路上的德興菜館龍云店內(nèi)已然是一派忙碌的景象。來這里吃早點的顧客絡(luò)繹不絕，點心間的師傅們也忙活不斷，原來是這里的手工青團開始上市了。

記者注意到，店門口的海報上除了有傳統(tǒng)豆沙、咸蛋黃肉松青團，以及“返場”的黑松露菜肉青團以外，今年還新增了一款富有創(chuàng)意的新口味：鮑魚陳皮豬肉。

圖說：德興菜館今年供應(yīng)豆沙、咸蛋黃肉松、黑松露菜肉、鮑魚陳皮豬肉四款青團

圖說：鮑魚陳皮豬肉、黑松露菜肉、咸蛋黃肉松、傳統(tǒng)豆沙青團（由左至右）

德興菜館龍云店的廚師長王翔介紹說，黑松露菜肉青團在去年首次嘗試推出，他們把西餐常用的食材“黑松露”熬成了醬，再加進薺菜肉餡里混合均勻，雖然成本因此上漲了將近50%，但讓傳統(tǒng)的薺菜肉又多了一份黑松露獨有的鮮香。這番中西食材的創(chuàng)意跨界獲得了顧客的青睞，每日訂單不斷。因此，今年他們決定讓黑松露菜肉青團繼續(xù)“返場”供應(yīng)。

圖說：德興菜館店黑松露菜肉青團

新創(chuàng)意接受住了消費市場的檢驗，這也讓這家擁有近140年歷史的中華老字號更加堅定了創(chuàng)新的步伐，再接再厲推出了又一款新口味——鮑魚陳皮豬肉青團。

“鮑魚和陳皮其實在粵菜里的‘出鏡率’很高，但在上海也很受顧客們的歡迎，比如鮑魚紅燒肉，就是一道典型的改良本幫菜?！蓖跸韪嬖V記者，他們的鮑魚陳皮豬肉青團采用的是比例為三比七的夾心肉糜，這樣肉餡蒸熟后就會有湯汁。作為主角之一的鮑魚則選用的是新鮮的大連小鮑魚，加上店內(nèi)自制的鮑魚汁，以小火煨燉約四到五個小時，直至小鮑魚色澤醬紅，吃起來也十分香滑柔韌。

“不過鮑魚和肉都屬于葷菜，所以我們特別加入了新會老陳皮，增香解膩的同時還能開胃?！标惼ひ獢?shù)廣東新會出產(chǎn)的最有名氣，所以他們選用的是十年陳的新會老陳皮，但光有陳皮還不行，要先制成陳皮汁，然后將陳皮汁伴隨著肉餡的攪拌循序漸進式地慢慢倒入，直至陳皮汁和肉餡攪拌均勻為止。

圖說：德興菜館店的青團每日現(xiàn)制現(xiàn)售

最后在包制的時候塞入兩顆提前煨制好的小鮑魚，這樣吃青團的時候就會先聞到淡淡的陳皮果香，然后再品嘗到小鮑魚的Q彈鮮美，可謂是色香味俱全。

據(jù)悉，德興菜館的黑松露菜肉青團及鮑魚陳皮豬肉青團因制作工藝比較復(fù)雜，所以目前全部采取預(yù)訂制銷售，售價分別為12元/只和18元/只，顧客僅需提前一天電話或微店預(yù)訂即可。

豆瓣開洋、特色辣醬青團……豫園老字號用青團“包”住春天

匯聚了眾多特色美食的豫園商圈內(nèi)，寧波湯團店、老桐椿、松鶴樓等諸多餐飲老字號也紛紛推出了各色青團，既有傳統(tǒng)又有“腦洞大開”的新口味。

在元宵節(jié)期間創(chuàng)下日銷15萬只湯團記錄的寧波湯團店，可以堪稱是糯米制品的行家了，這次他們新推出的豆瓣開洋青團，光聽名字就讓不少人倍感親切。

圖說：寧波湯團店新推出的豆瓣開洋青團

“蔥油豆瓣是一道家常菜，但是豆瓣做的青團我倒是第一次見到，感覺蠻稀奇的，所以特地買來嘗嘗”市民顧先生買了兩盒傳統(tǒng)豆沙青團，看到店里推出新口味后他又買了一盒準備帶回去跟家人一起嘗嘗鮮。

豆瓣通常指的是去了殼的蠶豆，其作為春季最常見的時令食材之一，每年三月左右開始上市，食用方法也十分多樣，深受江南一代食客們的歡迎。寧波湯團店的豆瓣開洋青團，雖然也有蔥油，但卻與大眾熟知的家常菜“蔥油豆瓣”有很大的區(qū)別，他們的豆瓣是蒸熟的而非炒熟的。

據(jù)寧波湯團店經(jīng)理徐正留介紹，雖然蒸熟沒有炒熟的速度快，但是這樣處理過的豆瓣顏色會相對鮮綠一些，口感也會更加酥軟，“這樣就算是家里牙口不太好的老年人也可以食用?！?/p>

蒸熟后的豆瓣還要與開洋、自制蔥油按特定比例混合，吃時香氣四溢，口感也十分豐富。為了進一步提升青團的口味，他們還添加了一點雪里蕻，也就是俗稱的咸菜，讓青團的鮮味更上一層樓。

圖說：老桐椿新推出的特色辣醬、菌菇牛肉青團

與寧波湯團店僅一店之隔的老桐椿也推出了兩款“彈眼落睛”的新口味：特色辣醬、菌菇牛肉青團，頗有上海本幫的特色。新口味的靈感來源于店內(nèi)深受食客歡迎的特色辣醬、菌菇牛肉澆頭，被略加改良后包入了青團皮內(nèi)，如此腦洞大開的新口味也讓前來品嘗餛飩面點的顧客嘖嘖稱奇。

目前，各大老字號青團均已上市，想要嘗鮮的顧客可以前往門店選購，或可選擇微店預(yù)訂外送服務(wù)等，足不出戶便捷品嘗這些春日里的限定美食。

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