新春將至，魚(yú)子醬作為餐桌上珍貴食材受到不少人歡迎。提到魚(yú)子醬，總是和昂貴相聯(lián)系。不僅如此，還有人認(rèn)為國(guó)外生產(chǎn)的質(zhì)量好，而國(guó)內(nèi)的質(zhì)量則一般。那么真相是這樣嗎？

魚(yú)子醬(Caviar)，又稱魚(yú)籽醬。根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的定義，只有取自鱘形目魚(yú)類的魚(yú)卵產(chǎn)品才能叫做魚(yú)子醬，其它的類似食品則歸類為“魚(yú)子醬代用品”。但是，并不是每種鱘魚(yú)的卵都可做成魚(yú)子醬。目前，全世界有超過(guò)20個(gè)種類的鱘魚(yú)，但只有產(chǎn)自俄羅斯以南及伊朗以北的里海海域中的白鱘(Beluga)、奧西特拉鱘(Osetra)、閃光鱘(Sevruga)三種鱘魚(yú)的卵，才能用以制成我們所熟知的珍貴魚(yú)子醬。

人類食用鱘魚(yú)子醬已經(jīng)有兩千多年歷史。最開(kāi)始吃魚(yú)子醬的是在歐亞大陸上的古波斯人。到了古希臘的亞里士多德時(shí)代，鱘魚(yú)子已經(jīng)成為美味的代名詞。隨著古代希臘文化的傳播，吃鱘魚(yú)籽的習(xí)慣也開(kāi)始傳到歐洲。在國(guó)際市場(chǎng)上，魚(yú)子醬被譽(yù)為“黑色黃金”，是與鵝肝、松露并列為“世界三大珍饈”的頂級(jí)美味。

成品魚(yú)子醬呈圓潤(rùn)飽滿的顆粒狀，入口破裂時(shí)有鮮美咸味，給消費(fèi)者以獨(dú)特的味覺(jué)和感官效果。魚(yú)子醬含有豐富的有價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)成份，如蛋白質(zhì)(精氨酸蛋白、組氨酸蛋白、異亮氨蛋白、賴氨酸蛋白、蛋氨酸蛋白)、脂肪(膽固醇、磷質(zhì))、維生素(維生素A、維生素B、維生素C、維生素B2、維生素B6、維生素PP、維生素B12和維生素B3等)，具有非常顯著的保健作用。魚(yú)子醬還有皮膚所需的微量元素、礦物鹽、蛋白質(zhì)、氨基酸和脂肪酸，不僅能夠有效地滋潤(rùn)營(yíng)養(yǎng)皮膚，更有使皮膚細(xì)膩和光潔的作用。

傳統(tǒng)的魚(yú)子醬來(lái)源于捕撈自里海、黑海、咸海和亞速海等水域的野生鱘魚(yú)卵，以往的很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)，俄羅斯和伊朗主宰著魚(yú)子醬出口市場(chǎng)。但20世紀(jì)80年代開(kāi)始，野生鱘魚(yú)資源受過(guò)渡捕撈、生態(tài)環(huán)境被破壞等因素影響，產(chǎn)量急劇減少。

鱘魚(yú)子醬價(jià)格昂貴原因首先是因?yàn)轺\魚(yú)的養(yǎng)殖周期十分漫長(zhǎng)。一條符合魚(yú)子醬生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的鱘魚(yú)要達(dá)到性成熟產(chǎn)卵期所需要的時(shí)間至少7到8年，有些品種甚至需要10年以上。其次，鱘魚(yú)子的加工工藝要求非常高，每次加工至少要在15分鐘時(shí)間內(nèi)完成十多道工序，從而達(dá)到鎖鮮的要求。再者，歐洲市場(chǎng)、美國(guó)市場(chǎng)以及亞洲市場(chǎng)，三大消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)魚(yú)子醬的需求量日益增加，野生鱘魚(yú)資源逐漸減少，因此魚(yú)子醬的價(jià)格持續(xù)上升，成了世界公認(rèn)的奢侈品之一。

2000年時(shí)，《瀕危野生動(dòng)植物種國(guó)際貿(mào)易公約》把野生鱘魚(yú)定義為瀕于滅絕的物種，官方明令禁止捕撈野生鱘魚(yú)，這讓商業(yè)養(yǎng)殖場(chǎng)開(kāi)始繁榮。近年來(lái)，隨著鱘魚(yú)人工繁殖和養(yǎng)殖技術(shù)的成功和推廣，鱘魚(yú)養(yǎng)殖業(yè)迅速發(fā)展，出產(chǎn)的養(yǎng)殖魚(yú)子醬媲美野生魚(yú)子醬，不僅質(zhì)量好，而且數(shù)量更有保障。

中國(guó)是現(xiàn)在世界上最大的魚(yú)子醬生產(chǎn)國(guó)，大規(guī)模量產(chǎn)的最主要原因就是攻克了野生鱘魚(yú)馴養(yǎng)的世界性難題，并且開(kāi)啟了世界最大的鱘魚(yú)養(yǎng)殖繁育加工產(chǎn)業(yè)，成就了中國(guó)鱘魚(yú)魚(yú)子醬走向世界的舞臺(tái)。根據(jù)中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒統(tǒng)計(jì)，2003年中國(guó)鱘魚(yú)養(yǎng)殖產(chǎn)量只有1.1萬(wàn)噸，到2020年鱘魚(yú)養(yǎng)殖產(chǎn)量已達(dá)10.4萬(wàn)噸。中國(guó)魚(yú)子醬的產(chǎn)量2014年占世界總量的10%，而到2019年，中國(guó)魚(yú)子醬的產(chǎn)量已經(jīng)占到全世界的70%。

需要注意的是，嚴(yán)格意義上只有鱘魚(yú)的魚(yú)子生產(chǎn)的魚(yú)子醬才可以被稱為魚(yú)子醬。真正鱘魚(yú)子醬的價(jià)格在10000-30000人民幣/kg，非常昂貴。正品鱘魚(yú)子醬通常有溯源認(rèn)證，如有需要建議消費(fèi)者從正規(guī)途徑購(gòu)買。市面上我們也常?？吹狡渌黝愻~(yú)子醬，但實(shí)際上很多都不是真正的魚(yú)子醬。這些“魚(yú)子醬代用品”不是以鱘魚(yú)籽為原料制作的魚(yú)子醬，大多數(shù)是圓鰭魚(yú)、鮭魚(yú)和鱈魚(yú)的魚(yú)卵。鮭魚(yú)子醬的來(lái)源為鮭科魚(yú)類，常見(jiàn)的有大西洋鮭，太平洋鮭和虹鱒類等（都可叫三文魚(yú)），一般顆粒大而飽滿，通常價(jià)格為200元/kg左右。

（來(lái)源：科學(xué)辟謠平臺(tái)）

關(guān)鍵詞： 魚(yú)子醬 哪種 質(zhì)量好