在當(dāng)下“懶人經(jīng)濟(jì)”爆發(fā)的大時(shí)代，原本最受益的餐飲外賣行業(yè)，即將迎來史上最大“威脅”—預(yù)制菜。

作為“懶人美食”的預(yù)制菜正在開啟全新的萬億市場(chǎng)，國(guó)內(nèi)多家食品巨頭紛紛“跑馬圈地”，預(yù)制菜市場(chǎng)也正以每年20%以上的增速呼嘯而來。

預(yù)制菜或成餐飲全新風(fēng)口

顧名思義，預(yù)制菜也稱“快手菜”、“懶人菜”。主要是指在中央廚房對(duì)農(nóng)產(chǎn)品原料進(jìn)行加工處理，預(yù)先制作出來的“半成品”，通過冷鏈運(yùn)輸進(jìn)行售賣，使用者只需要簡(jiǎn)單加工就能食用。

不可否認(rèn)的是，當(dāng)代年輕人將一天中絕大多數(shù)時(shí)間都用于工作，加班到深夜已成在大企業(yè)供職的常態(tài)。年輕人結(jié)束了一整天的工作，拖著疲憊的身軀返回家中，哪里還有精力再去買菜燒飯，誰還不是點(diǎn)個(gè)外賣湊合一頓呢？

但這樣的生活，又怎能讓年輕人獲得滿足感？正因?yàn)槿绱耍r超市里種類繁多的預(yù)制菜產(chǎn)品就成了外賣替代品，其也就成為“懶人經(jīng)濟(jì)”最典型的代表商品之一。

根據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2019年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模約2445億元，B端市場(chǎng)為1956億元，C端市場(chǎng)489億。2021年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模預(yù)估為3459億元，同比增長(zhǎng)18.1%，預(yù)計(jì)未來中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)保持20%左右的增長(zhǎng)率高速增長(zhǎng)，2023年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)5165億。

而根據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院報(bào)告顯示，如果按照每年20%的復(fù)合增長(zhǎng)速度估算，未來6-7年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)或?qū)⒊f億元規(guī)模，長(zhǎng)期來看我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模有望達(dá)3萬億元。因此，這又將是一個(gè)萬億級(jí)藍(lán)海市場(chǎng)，將催生巨大的商機(jī)。

另據(jù)工商系統(tǒng)數(shù)據(jù)顯示，2011年從事預(yù)制菜相關(guān)業(yè)務(wù)的企業(yè)注冊(cè)量為1796家，2015年首次突破4000家，2018年首次突破8000家，2020年注冊(cè)量達(dá)到十年之最，全年共新注冊(cè)1.25萬家，同比增長(zhǎng)9%。

目前，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊(cè)資本主要集中在100萬以內(nèi)。其中，山東省預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量最多，為9246家，其次為河南、江蘇、廣東和安徽，分別有相關(guān)企業(yè)6894家、5863家、5369家和4479家。

對(duì)此，華創(chuàng)證券分析稱，預(yù)制菜作為一個(gè)藍(lán)?！百惖馈?，大家扎堆布局已經(jīng)顯現(xiàn)。很多上游企業(yè)想向下游延伸，養(yǎng)殖、餐飲、食品等企業(yè)都想做。因?yàn)槭袌?chǎng)很大，食品行業(yè)存量市場(chǎng)出現(xiàn)這樣搶奪的場(chǎng)景實(shí)屬罕見。

食品巨頭紛紛布局預(yù)制菜

不僅如此，在預(yù)制菜市場(chǎng)蓬勃發(fā)展之際，多家上市公司也在布局預(yù)制菜市場(chǎng)。據(jù)了解，安井食品、三全食品、步步高、味知香、廣州酒家、龍大肉食、圣農(nóng)發(fā)展等公司最近頻頻在投資者互動(dòng)平臺(tái)回應(yīng)關(guān)于預(yù)制菜的提問。

其中，作為肯德基供應(yīng)商的中國(guó)最大白羽雞生產(chǎn)企業(yè)圣農(nóng)發(fā)展表示，預(yù)制菜前景廣闊，將是公司的下一個(gè)發(fā)力點(diǎn)。為推動(dòng)預(yù)制菜項(xiàng)目，公司系統(tǒng)性匹配了專項(xiàng)支持資源。目前在售預(yù)制菜品類超50個(gè)，涵蓋熟制菜肴、調(diào)理半成品、AB包、澆頭、湯品和餡料類等；雞肉、牛肉和豬肉等各種原料均有開發(fā)；產(chǎn)品包裝涵蓋袋裝、AB包裝和氣調(diào)裝等；還打造了網(wǎng)紅產(chǎn)品雞湯系列。

被稱為“速凍食品第一股”的安井食品也切入了預(yù)制菜“賽道”。公司自2018年開拓菜肴制品業(yè)務(wù)，2019年與2020年收入增速分別為38.14%與23.26%，2021年上半年菜肴制品業(yè)務(wù)增速高達(dá)107.94%。據(jù)悉，安井食品菜肴制品增長(zhǎng)較高主要系蝦滑系列及公司子品牌“凍品先生”產(chǎn)品增量所致。

安井食品表示，加工型企業(yè)資金門檻相對(duì)不高，最主要的是具備研發(fā)和生產(chǎn)實(shí)力。預(yù)制菜的加工已不是簡(jiǎn)單的大鍋飯炒制，而是需要色、香、鮮、味都能達(dá)到烹飪的效果，整體價(jià)格還不能太高。因此，最高的門檻就是如何制作出口味正宗、性價(jià)比高的產(chǎn)品。

此外，餐飲企業(yè)進(jìn)入預(yù)制菜領(lǐng)域也是當(dāng)仁不讓。餐飲名店同慶樓表示，公司研發(fā)了多款名廚預(yù)制菜，主要產(chǎn)品有臭鱖魚、紅燜牛肉、松茸菌燜豬手、四川毛血旺、青椒小海鮮等，消費(fèi)者購買后簡(jiǎn)單加熱或拌炒后即可品嘗到大廚做的菜肴。

其實(shí)從需求端看，預(yù)制菜市場(chǎng)前景廣闊。對(duì)于餐飲企業(yè)而言，預(yù)制菜除了解決出菜速度和標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一的問題，很大程度上還可以節(jié)省房租、人工等成本，延長(zhǎng)餐飲企業(yè)的價(jià)值鏈。

而被譽(yù)為預(yù)制菜“第一股”的味知香，其產(chǎn)品品種已超200個(gè)，募投項(xiàng)目已突破產(chǎn)能瓶頸。在渠道方面，味知香在華東地區(qū)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)覆蓋度近1/4，公司通過“味知香”、“饌玉”兩大品牌已兼顧B、C端市場(chǎng)。

供應(yīng)鏈與食品安全成潛在風(fēng)險(xiǎn)

事實(shí)上，處于發(fā)展初期的預(yù)制菜市場(chǎng)仍有很多問題需要解決。據(jù)餐飲業(yè)內(nèi)人士指出，區(qū)域性預(yù)制菜現(xiàn)在已有很多，但全國(guó)化發(fā)展最核心的因素是要有全國(guó)化的供應(yīng)鏈。在這個(gè)賽道，最后比拼的就是供應(yīng)鏈的能力和效率。此外，行業(yè)發(fā)展過程中的規(guī)范準(zhǔn)則也很重要。

對(duì)于供應(yīng)鏈問題，西貝公司表示，公司的預(yù)制菜品都屬于自主研發(fā)和生產(chǎn)，目前在部分店鋪進(jìn)行試點(diǎn)銷售，消費(fèi)者端反饋不錯(cuò)，這種依靠于強(qiáng)大的供應(yīng)鏈以及冷鏈體系，能夠讓消費(fèi)者品嘗到和剛出鍋的美食口感一樣。

除了供應(yīng)鏈問題外，人們對(duì)預(yù)制菜的詬病，很多集中在其新鮮程度沒有保障。據(jù)悉，在電商平臺(tái)上搜索快餐商用料理包，大多在冷凍保存下，保質(zhì)期能達(dá)到365天。做好的飯菜一年后才能“重見天日”，是不是多少帶了點(diǎn)“僵尸菜”的味道？

比如目前市場(chǎng)對(duì)于鮮毛肚的運(yùn)輸，就有商家為了保證它的鮮脆口感，采用0-5℃冷藏而非冷凍的方式來進(jìn)行。這就要求供應(yīng)商更精確地應(yīng)用液氮冷藏技術(shù)，在包裝上也要升級(jí)。

除此之外，“不安全”、“沒營(yíng)養(yǎng)”也常常讓人們對(duì)預(yù)制菜心存疑慮。廣西大學(xué)某食品專家指出，從營(yíng)養(yǎng)的角度，食品的營(yíng)養(yǎng)成分和原料來源、加工方式都有關(guān)系，不同食品以及不同的營(yíng)養(yǎng)素的變化規(guī)律并不一致，不能簡(jiǎn)單地說現(xiàn)炒更營(yíng)養(yǎng)。傳統(tǒng)餐飲的買菜、做飯和加工方式，存在成本高、風(fēng)險(xiǎn)難把控的問題。

生產(chǎn)者采取食品生產(chǎn)許可的準(zhǔn)入模式及市場(chǎng)監(jiān)管方式，在中央廚房制作餐品、集中配送，是實(shí)現(xiàn)餐飲或食堂標(biāo)準(zhǔn)化、提升產(chǎn)品安全性、提高效能的一種方式和趨勢(shì)。

其實(shí)不光是預(yù)制菜，與食品行業(yè)相關(guān)的品類多少都會(huì)有食品安全隱患。針對(duì)餐品安全問題，該專家也表示，真材實(shí)料的預(yù)制菜肯定比大多數(shù)外賣要健康，但自己一人也不能保證整個(gè)行業(yè)的安全，作為從業(yè)者，還是要憑良心做買賣，餐飲行業(yè)才能走得更遠(yuǎn)。

關(guān)鍵詞： “懶人美食”預(yù)制菜成新風(fēng)口 萬億市場(chǎng)背后如何應(yīng)對(duì)供應(yīng)與